Te decimos cómo dominar 10 técnicas básicas de la cocina

Empecemos por lo indispensable: el pollo

El pollo es un alimento indispensable en nuestra dieta. Es versátil, nutritivo y delicioso. Sigue estos pasos básicos para dominarlo en tu cocina.

Las técnicas que revisaremos:

1. Preparar un pollo para rostizar, bridar.
2. Rostizar un pollo.
3. Preparar un jugo de rostizado.

Ingredientes para rostizar el pollo

• 1 pieza de pollo entero de 1.8 kg aproximadamente.
• Sal.
• Pimienta negra.
• Hilo cáñamo para bridar.

Jugo de rostizado

• 400 g de alitas de pollo + pescuezo, extremidad de las alitas del pollo.
• 50 g de zanahoria.
• 50 g de cebolla.
• 1 diente de ajo en camisa (con la piel).
• 2 hojas de laurel.
• 1 rama de tomillo.
• 15 g de mantequilla.

Preparación del pollo

1. Comprar un pollo entero, con patas, cabeza.
2. Sacar el pollo de la nevera, con un soplete quemar las escamas de las patas completamente, quemar superficialmente las plumas todavía aparentes sobre el pollo.
3. Con un alicate, quitar las plumas todavía presentes.
4. Con un papel absorbente húmedo, quitar las escamas de las patas quemadas, delicadamente. Cortar todos los dedos menos el mayor. Del dedo mayor, cortar solamente la extremidad. Quitar el cojinete de la pata.
5. Quitar las glándulas de la cola. Verificar si el pollo fue eviscerado de manera adecuada. (debe quedar libre de sus órganos y glándulas). De estos se pueden consumir si están adecuadamente manipulados; el hígado, corazón, mollejas.
6. Voltear el pollo con la pechuga sobre la tabla de cortar. Realizar una incisión sobre la piel del pescuezo desde la cabeza, hacia la espalda. Separar el cuello de la piel, cortar el cuello y la cabeza (el cuello se cortará en tres o cuatro trozos y se utilizará para poder realizar el jugo). Limpiar la piel restante del exceso de grasa y glándulas, asegurarse de quitar el esófago, buche y la tráquea.
7. Quitar el hueso de la suerte haciendo incisiones de cada lado de este con el cuchillo.
8. Cortar la extremidad de las alas (justo antes de la primera articulación.
9. Sazonar el pollo por dentro y fuera.
10. Nuestro pollo esta listo para bridar.

Bridaje del pollo

1. Cortar dos tiras de hilo de 30-40 cm cada una.
2. Tomar una de las tiras, ponerla en una aguja de bridar.
3. Picar el pollo justo debajo de la articulación de la pierna y muslo, atravesar el interior del pollo para salir debajo de la articulación de la otra pierna y muslo. dejar unos 10 cm de hilo fuera.
4. Voltear el pollo (pechuga en contacto sobre la tabla); voltear la piel del pescuezo sobre la espalda del pollo, para que este completamente tapado. picar la primera articulación del ala entre los dos huesos, luego la otra articulación entre el hueso y el musculo, luego la piel del pescuezo pasando por debajo de la columna vertebral. Sacar la aguja picando del otro lado de la columna vertebral, la piel del pescuezo. Ahora, el proceso es simétrico; picar la segunda articulación del ala entre el hueso y el musculo, luego la otra entre los dos huesos.
5. Tenemos entonces una salida de hilo donde hemos entrado la primera vez y donde hemos salido por la ultima, las dos del mismo lado del pollo. quitar el hilo de la aguja, hacer un nudo apretando firmemente el pollo. Las pechugas se contractan.
6. Con la segunda tira de hilo, pasarla en la aguja. Picar en la parte cartilaginosa de la cadera del pollo, atravesar, salir simétricamente en la parte de enfrente. Quitar el hilo de la aguja, hacer el nudo pasando el hilo encima de las patas del pollo, para apretar estas. Tapar las patas con papel aluminio, evitara que se quemen durante la cocción. El pollo está listo para rostizar.

Cocción del pollo (rostizado)

1. Poner el pollo bridado, sazonado sobre una charola, con las pechugas hacia arriba (la columna en contacto con la charola).
2. Cortar las alitas, el pescuezo en 3-4 partes, repartirlos en la charola.
3. Hornear el pollo durante 20 minutos a 185°C.
4. Sacar el pollo, voltearlo con un tenedor trinche entrándolo por la cola de este, para no lastimar el pollo. Poner el pollo de lado (una pierna y ala en contacto con la charola. Regresar el pollo otros 20 minutos al horno.
5. Voltear de la misma manera una vez pasados los 20 minutos sobre el otro lado. Volver otros 20 minutos. El pollo tendrá entonces una hora de cocción. Deberá tener una bonita coloración dorada ámbar. Si no es el caso, se deberá de subir la temperatura del horno.
6. Podemos empezar a verificar la cocción. Se levanta el pollo, dejando salir sus jugos internos por la parte trasera. Si el jugo sale rojo o rosado, el pollo necesita cocerse todavía. Repetir los procesos anteriores, pero 10 minutos solamente, volteando el pollo. Entre cada tiempo, volver a verificar la cocción hasta que el jugo salga incoloro, totalmente transparente.
7. Una vez cocido el pollo, sacarlo y reservarlo sobre otra charola. Taparlo con un papel aluminio mientras realizamos el jugo.
8. Cuando estará listo el jugo, destapar el pollo, quitar el hilo, presentarlo en una charola, con su jugo.

Jugo de rostizado

1. La charola donde se coció el pollo contiene los trozos de alitas y de pescuezo, bien dorados y la grasa del mismo pollo, derretida. Agregar la guarnición aromática (cebolla, zanahoria, ajo, tomillo y laurel), regresar la charola sobre el fuego, sin quemar. Quitar entonces el exceso de grasa (si hay), añadir agua para despegar los sedimentos dorados pegados a la charola. Raspar con una espátula.
2. Pasar todo a una cacerola, dejar cocer lentamente 15 minutos aproximandamente.
3. Colar (chino fino), reducir rápidamente, hasta obtener una textura demi-glace (75-80 % de reducción. Añadir 10-15 g de mantequilla fría al final de la reducción).

LAS PAPÁS, FIEL GUARNICIÓN

La papa o patata es una especie de planta herbácea originaria de la región que comprendería al altiplano sur del Perú y al noroeste de Bolivia. Se pueden cocinar de muchas maneras: asadas, gratinadas, rellenas, fritas, como puré o cocidas. Son ideales para acompañar varios platillos y aquí te decimos cómo cocinar con ellas.

La técnica que revisaremos:

4. Torenar papas, cocción cocotte

Ingredientes para obtener 24 papas torneadas:

• 3 papas de gran tamaño (variedad alfa).
• 80 ml de aceite de canola.
• 40 g de mantequilla.
• Sal.

Cómo prepararlas:

1. Pelar las papas.
2. Cortar las extremidades de cada papa.
3. Cortar la papa a la mitad, a lo ancho.
4. Cortar cada mitad en cuatro a lo largo.
5. Tornear las papas (estas deben tener una forma ovalada con 7 lados).
6. Blanquearlas papas en agua, empezando desde fría, cuando empieza a hervir, esperar 2-3 minutos, escurrir.
7. Calentar una cacerola con el aceite, pasar las papas escurridas dentro, dar coloración de cada lado de las papas, para que quede esta bien regular. El color debe ser dorado. Sazonar las papas. Cuando están teniendo un color bonito y regular, probar una papa para asegurarse que este bien blanda en su interior y crujiente por afuera.
8. Escurrir las papas nuevamente, para que no queden demasiado grasientas.
9. Al momento de degustarlas, recalentar con un poco de mantequilla, escurrir sobre un papel absorbente antes de servir.

EL PESCADO, LIGERO Y SALUDABLE

Sabes que el pescado es un alimento imprescindible en tu dieta, ¿cierto? Es rico en proteínas, minerales y vitaminas, ¿pero sabes filetearlo y luego prepararlo? Aquí te enseñamos a hacerlo.

Las técnicas que revisaremos:

5. Filetear un pescado.
6. Saltear un filete de pescado con piel.

Los ingredientes que necesitarás:

• 1 pieza de huachinango (escamado sin viseras).
• Sal, pimienta.
• 40 ml de aceite de canola.
• 30 g de mantequilla.

Fileteado del pescado:

1. Asegurarse de la frescura del pescado.
2. Verificar que este adecuadamente eviscerado y escamado.
3. Sobre una tabla, hacer una incisión justo encima de la aleta dorsal desde la cabeza hacia la cola. Solamente el filo del cuchillo debe trabajar, no la punta. Seguir separando el filete de la espina central, hasta llegar al centro de esta.
4. Poner entonces la punta del cuchillo entre el filete y la espina, a la altura del ano del pescado. Clavar el cuchillo, separar el filete de la espina hasta la cola de este. Poner el cuchillo en sentido contrario para separa lo que queda del filete, esta vez hacia la cabeza del pescado.
5. Ya completamente separado el primer filete, quitar las espinas de la parte abdominal, luego las otras espinas (posicionadas en el centro del filete a lo ancho, sobre la mitad del filete a lo largo hacia la cabeza).
6. Realizar la misma operación para el segundo filete; la única diferencia será que para este, la incisión se hará de la cola hacia la cabeza.

Saltear un filete de pescado con piel:

1. Si el filete de pescado en grande, cortarlo en diagonal (respetando la forma inicial del filete), para obtener unas porciones de 70-80 g.
2. Asegurarse que el filete este lo mas seco posible (si no es el caso, secarlo con papel absorbente).
3. Hacer incisiones sobre la piel del filete (no profundas) en el sentido natural del filete. Cada corte tendrá un espacio de ½ cm aproximadamente.
4. Sazonar el filete de pescado.
5. Calentar una sartén con un poco de aceite de canola.
6. Cuando esta bien caliente, poner cada filete delicadamente en la sartén, la piel hacia abajo. Bajar el fuego y dejar cocer lentamente el filete, sin removerlo.
7. La cocción subirá lentamente, hasta que solamente la parte superior del filete quede ligeramente rosada. Quitar la sartén del fuego, voltear el pescado (importante no intentar voltearlo antes), añadir un poco de mantequilla en la sartén todavía caliente, pero fuera del fuego.  Escurrir el exceso de grasa con un papel absorbente antes de servir.
8. La piel deberá tener un aspecto dorado y ser crujiente, la carne del pescado deberá ser jugosa (húmeda) y deshojarse con facilidad.

¿CÓMO HACER UN COLORANTE NATURAL?

A veces, en la cocina, es necesario decorar los platillos. Por medio de esta técnica podrás otorgarles a tus creaciones un atractivo color verde natural. No te preocupes, no es tan complejo como parece. Mira y aprende:

La técnica:

7. Realizar una clorofila.

Los ingredientes que necesitarás:

• 200 g de espinacas limpias.
• 50 g de berros limpios.

¿Cómo prepararla?

1. Triturar las hierbas en un procesador hasta que queden hechos puré.
2. Poner las hierbas trituradas en una manta de cielo, exprimir todo su jugo haciendo presión con las manos (jugo de color verde).
3. Calentar en baño maría, lentamente el jugo, hasta que se separe la clorofila del agua y dióxido de carbono. La clorofila coagulara con el calor.
4. Recuperar con una espumadera la clorofila coagulada, secar la sobre un papel absorbente, hasta que quede lo más seca posible.
5. La clorofila se utiliza como colorante natural (pastas, mayonesa, salsas…)

LA DELICIOSA MAYONESA

Nada como una deliciosa salsa o aderezo para resaltar el sabor de algunos alimentos. Estamos acostumbrados a comprarla ya hecha, ¿pero sabes que tú la puede preparar en tu propia cocina?

En esta técnica te revelamos cómo:

8. Realizar una salsa mayonesa.

Los ingredientes que necesitarás:

• 20 g de yema de huevo.
• 4-5 g de sal.
• 1-2 g de pimienta.
• 20 g de mostaza de Dijon.
• 80 ml de aceite de canola.
• 40 ml de aceite de oliva extra virgen.
• 10 -15 ml de vinagre de vino blanco o jugo de limón.

¿Cómo prepararla?

1. Poner la yema de huevo, sal, pimienta y mostaza en un bol.
2. Mezclar, incorporar lentamente los aceites, removiendo con un globo.
3. Añadir el aceite hasta obtener la consistencia adecuada (entre mas aceite ponemos, mas firme quedara la mayonesa).
4. Si nos pasamos de aceite, la salsa se cortará. Es importante remover mientras se incorpora el aceite.
5. Añadir entonces el vinagre o jugo de limón, probar antes de servir.
6. La mayonesa tiene muchas variaciones. Podemos obtener una salsa verde, incorporando clorofila a esta.

EL SECRETO DE LA SALSA BECHAMEL

Esta salsa es un clásico. Es fácil de hacer y puede servir como base para infinidad de platillos como lasañas, croquetas o rellenos. ¿Te animas a prepararla?

En esta técnica te decimos cómo.

9. Realizar una salsa Bechamel.

Los ingredientes que necesitarás:

• 1 litro de leche entera.
• 1 bouquet garni (rama de tomillo, hojas de laurel, tallos de perejil envueltos en hoja de porro).
• ¼ de cebolla picada con un clavo.
• 10 g de sal.
• 2-3 g de pimienta blanca.
• 1-2 g de nuez moscada.
• 70 g de mantequilla.
• 70 g de harina.

¿Cómo prepararla?

1. Calentar la leche con el bouquet garni, cebolla con 1 clavo, dejar infusionar.
2. Preparar un roux: derretir la mantequilla, añadir la harina. Dejar cocer lentamente, sin dejar que el roux colore. Enfriarlo rápidamente.
3. hervir nuevamente la leche, colar.
4. Regresarla sobre el fuego y ligar con el roux frio, no dejar de remover entonces con un globo, sobre el fuego, hasta que empecé a hervir. Es importante remover en toda la superficie del fondo de la cacerola, para evitar que se pegue mientras se cuece.
5. Una vez realizada la salsa bechamel, si no la vamos a utilizar en el momento, es recomendable taparla con un film en contacto. Esto evitara que se forme una costra.

CEBOLLA SIN SUFRIMIENTO

La cebolla puede utilizarse en prácticamente todas las recetas. Y aunque parece simple, picarla puede ser todo un arte. No sufras más y sigue está técnica para fileterala como todo un maestro.

10. Filetear una cebolla.

Los ingredientes que necesitarás:

• 1 cebolla.

¿Cómo prepararla?

1. Quitar la piel exterior de la cebolla (si la segunda capa es seca, entonces quitarla también, hasta que las hojas sean frescas, jugosas).
2. Cortar la cebolla en dos a lo largo de la cebolla (de la raíz hacia el tallo).
3. Poner la parte plana de la mitad de cebolla sobre la tabla de cortar.
4. Quitar la raíz del bulbo haciendo un corte en diagonal con el cuchillo.
5. Filetear la cebolla en su sentido natura, en laminas finas de 1-2 mm de grosor.
6. Cada hoja del bulbo se debe separar con facilidad, y que se quito la raíz.