Nuestro querido Pan de Muerto: historia y significado

El tradicional Pan de Muerto tiene un origen sorprendentemente moderno, pero su sabor, significado y simbolismo no dejan de asombrarnos.

En noviembre, con la llegada del frío, las milpas comienzan a palidecer y en el campo predominan el amarillo y anaranjado de los humildes cempasúchiles y otras flores silvestres. Es la manera que tienen los campos de decirnos que esperarán “muertos” a que el sol vuelva a nacer y que alguien vuelva a ararlos y sembrarlos. De acuerdo con antiguos y tradicionales calendarios agrícolas, el campo descansa aguardando con paciencia el momento de volver a la vida.

La fiesta mexicana de los muertos, así como la idea de acompañarla de pan, tienen profundas raíces agrícolas. En tiempos pasados, tanto europeos como mesoamericanos ofrendaban a la tierra los granos crudos del trigo o las semillas del maíz y el amaranto, pero la idea poderosa era transformarlos y compartirlos en la mesa para festejar la fertilidad y así fortalecer los lazos de la comunidad. La más clara expresión de estos quehaceres simbólicos y sociales en la cultura mexicana es sin duda la de nuestro Pan de Muerto.

Es difícil rastrear los orígenes del pan festivo que consumimos en la actualidad. No ha faltado quien, con el deseo de subrayar su carácter ancestral, ha intentado rastrearlo hasta tiempos previos a la invasión europea, aunque las fuentes históricas no aporten suficientes datos para probarlo. Es probable que ya desde la época novohispana existiera la costumbre de poner altares para los fieles difuntos, pero las primeras menciones de ellos aparecen tan tarde como el siglo XIX. Alrededor de la fiesta comenzó desde entonces la elaboración de diversos panes, cuya masa moldeada simulaba algunas veces la silueta humana y otras más la forma de animales, bollos, rosquetes, trenzas, calaveras o cruces.

La variedad de panes asociados a la festividad de los muertos puede resultar interminable: “animitas”, “golletes”, “cocodrilos”, “tlacotonales”, “despeinadas”, “hojaldras”, “coronas”, “pata de mula”, “pelucas”, “pan bordado”, “roscones” o “alamares”. Los encontraremos cubiertos de ajonjolí, gragea o azúcar colorido y aromatizados con agua de azahar, mantequilla, cítricos o anís.

El moderno pan de muertos, ya considerado tradicional, aunque al parecer no es tan antiguo, tiene forma semiesférica y una superficie azucarada cruzada por “huesos” dispuestos radialmente. Debe decirse que la literatura novohispana no se interesó demasiado en el tema del “Pan de Muerto” y la ritualidad festiva con que hoy lo consumimos. Con ese nombre no aparece en ninguna fuente conocida y su ausencia es notoria en los recetarios desde el siglo XVIII y hasta mediados del XX. Sin embargo, sí es posible encontrar en ellos recetas para hacer la mezcla tradicional para “bizcocho” con la que hoy se elabora, unas veces aromatizada con anís o agua de azahares y casi siempre agregándole jugo de naranja para darle su sabor característico.

Las recetas para hacer bizcochos son abundantes y variadas en fuentes mexicanas antiguas como el Recetario de Dominga de Guzmán (circa 1780), El Cocinero Mejicano de 1831 y La Cocinera Poblana o el libro de las Familias (1874), sin embargo, solo en algunas de ellas se establece la forma final del pan (generalmente en forma de pequeños bollos) y el acabado final con huevo o mantequilla que sirven como adherentes para el azúcar o el ajonjolí tostado. Tristemente, del nombre y la forma tradicional de nuestro “Pan de Muerto”, ni una sola palabra.

Las primeras recetas e ilustraciones del “Muerto”, como lo conocemos cariñosamente, comenzaron a aparecer alrededor de 1945 en recetarios impresos como los de Josefina Velázquez de León. Todo parece indicar que la forma actual del pan tuvo su origen apenas a finales del siglo XIX o principios del XX, como lo atestiguan nuestras fuentes más antiguas, los óleos de bodegones de Agustín Arrieta (1803-1874) y Gustavo Montoya (n. 1907) en los que aparecen varios panes dulces tradicionales y panes de muerto, casi idénticos a los de hoy en día.

Debido a lo anterior, existe una buena posibilidad de que la elevación de este humilde pan de temporada a icono de la identidad nacional sea solo parte del ambiente mitológico y patriótico de la primera mitad del siglo XX, mismo que dio vida a buena parte de lo que hoy conocemos como “cocina popular mexicana”. A pesar de su corta presencia en nuestra historia, el Pan de Muerto es sin duda un alimento emocionante y lleno de significado. En él se percibe nuestra nostalgia por la gente amada que ha partido, y con él los invitamos a comer de nuevo con nosotros. Así, con panes llenos de dulzura, abundancia y emoción, reparamos momentáneamente la muerte y buscamos consolarnos juntos de la fría y amarga melancolía.