Alumnos entrevistaron a la Chef Mónica Patiño

Los alumnos Ana Karen Villarreal, Andrea Alcalá, Gerardo Fierro, Natalia Díaz y Lulú Mondragón, de las licenciaturas en Dirección de Restaurantes y Dirección Internacional de Hoteles, cursando la asignatura “Operación y manejo de cocinas”, realizaron una entrevista a la Chef Mónica Patiño, propietaria de La Taberna del León, Casa Virginia, Delirio y Abarrotes.

Entrevista a la Chef Mónica Patiño

Lugar: La Taberna del León, Ciudad de México.

Fecha: Miércoles 9 de noviembre de 2016

Las oportunidades aparecen cuando uno menos se lo espera, lo único que uno puede hacer es prepararse para poder sacarles provecho.

Audio completo:

Resumen elaborado por los alumnos:

En un instante estás disfrutando de una maravillosa comida, sentimientos de princesa, el piano de fondo, como si estuvieras en otra época y en un cerrar de ojos estás ante una mujer imponente, con carácter, que con el solo saludo de mano te hace sentir cómo se te enchina la piel.

Unos segundos para presentarse, la educación ante todo, pero hagamos lo que vinimos a hacer. El tiempo es importante.

¿Cuál es la importancia entre la relación de los platillos y la ambientación/ decoración del restaurante?

El 100%, yo empecé a entender que la cocina y el comedor están unidos, uno puede sentir la congruencia del marco donde están los platos. Diseñas desde la creación del corazón que es lo que vas a ofrecer y luego cómo lo vistes. El restaurante es la vestimenta del menú.

¿Cuál es la intención de la relación de todos los conceptos de sus restaurantes?

El hilo conductor entre ellos es que se vuelven como familia, son de segmentos y momentos diferentes, pero lo que los une es el apellido, La Taberna del León es un lugar asiduo donde conocen al cliente, donde lo consienten, un lugar recurrente. La Casa Virginia es como la prima. En este caso es la firma Mónica Patiño la que une a los 4 restaurantes. Es cuando los diseño en mi mente y escojo hasta el último detalle, por eso son congruentes porque es la que unifica los talentos necesarios para lograr el éxito. Una visión de un solo ser que entiende las diferencias y percata lo que tienen en común. Se vuelven los hijos de uno, se crean las marcas, pero es un estilo, una sola calidad.

¿Cuál es su primera inspiración, el menú o seleccionar el lugar para adaptar el restaurante?

Es un trabajo de muchos años, saber qué es lo que no quieres, es importante ser muy observador, alimentarse de todo lo que te rodea, salir, ver, sacar fotos, cultivarse en la arquitectura, el diseño, los viajes. A veces te encuentras en un gap donde sabes lo que te gusta pero no lo sabes repetir. Esto sucede cuando falta esa parte de la maduración en la que uno tiene que entrenarse para poder lograrlo. Es como cuando un cantante no se sabe la canción, sabe cantar, pero no puede cantar. Se necesita un ojo que pueda descubrir lo que falta para que las cosas estén en su lugar. Igual pasa en la cocina, no puedes crear platillos si no has alimentado tu espíritu o tu mente o si no has conocido. Uno debe de probar y relacionarse con alguna cultural. Se requieren años y nunca deja de crecer la dimensión del conocimiento. Debemos ser claros de que lo que podemos hacer, estar en el presente, hacer en el aquí y ahora. Siempre ver el potencial de las cosas.

¿Cuál es la ecuación perfecta para que su restaurante haya sido, sea y siga siendo exitoso?

Saber cuándo moverse, nunca hemos tenido un fracaso de cerrar porque no funcionó. Cuando hay crisis debe de haber una cabeza para salir adelante, a veces se presentan conflictos con los socios porque no quieren arriesgarse o solo ven la parte de negocios. La chispa es la presencia continua, hacer lo que te gusta, no verlo como un negocio, es poner lo mejor de mí en cada uno. Y debes de ganarte el respeto de tus compañeros de trabajo. Crear un carácter de sabiduría y poder demostrar por qué hacer las cosas y cómo las hago. Que te vean como un líder, que les guste trabajar con uno y saber exigir las cosas cuando no están bien.

¿Qué ingrediente considera que es su sello?

La calidad de cada receta, cada presentación, que este cuidada, y si algo no sentí que estaba bien, llevármelo de tarea para encontrar la solución.

¿En función de su filosofía “el alimento es una comunión” qué hace y en dónde busca para crear estos nuevos platillos?

Vas creciendo y vas haciendo lo que te gusta. Cuando tenía 22 años en mi primer restaurante mi carta era pequeña porque no sabía cómo repetir lo que quería, pero no me daba miedo, inventaba, sacaba de otras recetas y a veces los accidentes creaban cosas nuevas. Ese dolor del fracaso me hacía llevar a perfeccionar, no me gusta el dolo de la ignorancia.

¿Qué es lo que busca en una persona que se acerca para trabajar con usted?

Es un tema complicado, primero es saber cuál es el trabajo, qué es lo que necesito, si es necesaria experiencia, el carácter, el caminar ya que es donde podemos ver la personalidad, el porte. Y a veces vas moldeando al grupo y vas compartiendo tus enseñanzas y en un momento te demuestran que puedes confiar en ellos. Aunque en cada segundo tomo nota para mejorar.

¿Qué significa para usted, que Micaela decida formar parte de esta herencia y cómo la complementa?

Ella es la única que tenía más resonancia con lo que yo hacía, pero nunca quiso tomar cocina, me dijo: “eso no es para mí, yo quiero Retail Management”, la cual complementa lo que yo hago y ahora somos socias porque me demostró que puede observar y aplicar su conocimiento para hacer las cosas bien. Ha ido creciendo y se da cuenta de que le falta mucho y se asesora en la parte que yo no puedo ayudarla. Somos la experiencia y la innovación de la mano.

Consejos a futuras generaciones
Cada uno es un mundo, es bueno tener inspiración, vete al espejo, ve quién eres, ve que te gusta, qué te mueve, cuál es tu motivación en lo que haces. Todo es causa y consecuencia. A veces aceptamos cosas porque creemos que nos van a ayudar a crecer en imagen o en otros aspectos pero si no te sientes completo, tienes que hacerte todas estas preguntas para encontrar el motivo. Tener una visión más altruista al hacer las cosas.

Mónica Patiño es una mujer admirable, que inspira. Le agradecemos su tiempo, sus palabras y su energía. La vida está llena de momentos especiales y gracias a usted este ha sido uno de los que nunca olvidaremos.
Queremos agradecer a dos personas que sin ellas no lograríamos llegar tan lejos, que siempre están ahí y nos inspiran a superarnos. A la maestra Paulina Portillo por su confianza y a la maestra Charyn López por creer en nosotros.