El pan como una de las primeras insignias de la cultura gastronómica, tal vez el primer remilgo de la humanidad a comer el grano como lo hacen las demás especies, crudo; el más básico de los alimentos en regiones donde abunda el trigo, el centeno, la espelta, la cebada y otros, es en la historia sinónimo del sustento mismo. Desde el hombre primigenio que recibe la instrucción divina de ganarse el pan con el sudor de su rostro.
Por Doctora Marisa Ramos Abascal
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La etimología delata al pan como un potente cohesor social, como en la palabra compañero del latín comedere (comer) y pan, comer del mismo pan; se trata del trabajo conjunto de varios, de la necesidad de establecerse y sembrar para cultivar el grano y la paciencia, ver crecer despacio cada espiga hasta tornarse dorada, es entonces el domino del hombre sobre el territorio, comprendiendo y aprovechando las condiciones climáticas, natura y cultura unidos en un proceso bio-cultural que termina con el nomadismo milenios atrás y los antiguos latinos reconocen como el origen de la patria, Ubi panis ibi patria.
Los vestigios arqueológicos confirman que los primeros asentamientos humanos en torno a los cultivos datan de alrededor de 7,000 años a.C. las nuevas condiciones de vida y la certeza de saberse productores de sus propios alimentos dio lugar a las primeras estructuras sociales, para el siglo VII a.C, se acuña en Grecia una de las primeras monedas en una de sus caras se puede ver una espiga de trigo, estas representaban el valor de este popular cereal facilitando las transacciones comerciales remplazando convenientemente los costales de granos físicos.
El papel del imperio Romano contribuye a la cultura del pan en el Mediterráneo a partir de la costumbre de pagar a los militares retirados con las tierras expropiadas a los agricultores de los pueblos conquistados, esto aunado a las recomendaciones de Marcus Porcius Cato recomienda en su obra De Re Rustica compensar el desgaste de las tierras dedicadas a los trigales con viñedos y olivares da lugar a la triada mediterránea, pan, vino y aceite de oliva.
Pero para hacer pan se requiere por supuesto harina, que no es otra cosa más que el grano desnudo de cascara molido hasta hacerlo polvo, lo que lo vuelve más digerible, esta labor era tan preciada que constituía un gremio, los molineros (hoy se adivina la descendencia de estos importantes personajes en los apellidos alusivos a este oficio en diversos idiomas Moulan, Molina, Molinar) y el otro ingrediente principal aunque no indispensable las levaduras, estos diminutos personajes que aportan la vida para deleitarnos son responsables de la fermentación y de que se formen esos huecos que atrapan el aroma en la miga del pan, si bien se les atribuye a los egipcios faraónicos esta innovación, durante muchos siglos el pan se horneó ácimo es decir sin levadura, utilizándose incluso como plato para el servicio de alimentos más complejos.
En América no existía el trigo, fue cuando los dos mundos se encontraron que los misioneros católicos empezaron a sembrar trigales con el propósito de elaborar las hostias necesarias para la celebración de la Santa Misa
Cuando en algún monasterio, palacio o domicilio ocurría la gracia de obtener un pan cuya masa creciera de manera uniforme antes de ser horneado, de corteza delgada y lustrosa, se solía compartir la masa madre con la que se había logrado con otros panaderos, sin saber que dicha masa contenía la levadura, hongos que también van degradando el cereal para hacerlo más digerible y nutritivo. Hoy en día hay masas madre con cientos de años de antigüedad incluso existen repositorio dedicados al cultivo de cepas.
En América no existía el trigo, fue cuando los dos mundos se encontraron que los misioneros católicos empezaron a sembrar trigales con el propósito de elaborar las hostias necesarias para la celebración de la Santa Misa –esa fue también la razón por la cual se cultivaron viñedos-.
Poco a poco pero sin ninguna dificultad el pan de trigo se fue asimilando en la gastronomía de la Nueva España, al principio panes muy sencillos a menudo horneados en monasterios y casas de europeos, leudados incluso con los microrganismos presentes en el pulque. Durante la época virreinal la división por castas era muy marcada y así los, españoles y criollos convivían con saltapatrás, lobos, tente en el aires, chinos y moriscos entre muchas otras castas; estas delataban una perspectiva más clasista que racista, aunque esta última era evidente. Una de las formas para demostrar el origen, era la dieta, así la población se dividía en dos grandes grupos los que comían pan y los que comían tortilla, aunque unos y otros de vez en cuando se otorgaran una indulgencia, a veces justificándola con dichos como; A falta de pan tortillas, dejando en claro la supuesta superioridad del trigo sobre el maíz, los primeros panes en comercializarse fueron el bolillo y los cocoles.
Se necesitaron muy pocos siglos para que el monocromático pan europeo adquiriera los colores y sabores de su nueva tierra, la prueba irrefutable de la adquisición de la ciudadanía mexicana se constata en cualquier mesa de merienda en donde el punto central de concordia y discordia es la panera con los rebuscados biscochos de nombres divertidos y figuras caprichosas; o la enigmática razón por la cual rituales prehispánicos se continúan celebrando en la actualidad con el pan como protagonista, como sucede con el pan de muerto.
La moda francesa de finales del siglo XIX así como los cultivos de caña de azúcar en el país propiciaron una gran variedad de panes dulces, cuyo origen era diverso pero se renombraron y colorearon aquí, así fue como el croissant de origen vienes que representan a la medialuna del Imperio Otomano se convirtió en cuernito, mismo que maridado con chocolate de molinillo resulta en una de las experiencias gastronómicas más excelsas, universales y democrática a la que se pueda aspirar un mexicano.
La palmier o palmera francesa elaborada con la pasta hojaldrada, en México se convirtió en una oreja y se viste de chocolate, a veces de carnaval con chochos de colores o de otros colores y sabores. Las Orejas son apreciadas no solo por su sabor dulce y gusto a mantequilla, su crujiente textura la hace una de las piezas favoritas de cualquiera que se jacte de ser un buen catador de pan de dulce, y los hay de todas las edades.
