Para festejos, los de la gastronomía mexicana

Presentamos un texto del Dr. Alberto Peralta quien nos adentra a la gastronomía mexicana a través de sus raíces nativas, su historia e interacciones, cuyas prácticas y platillos icónicos le han dado un rasgo de identidad nacional.

Como cada 16 de noviembre, desde 2016 festejamos en nuestro país el Día Nacional de la Gastronomía Mexicana, una celebración en la que recordamos que los platillos que servimos día a día en nuestras mesas son en realidad banderas comestibles.

La comida de los mexicanos se distingue ancestralmente por su singularidad. A diferencia de muchas otras, a lo largo de los siglos, desarrolló técnicas propias, utensilios especializados, sazón con siglos de existencia e ingredientes únicos, fruto de una geografía infinitamente diversa que no deja de proveer. Para los habitantes de México, esta tierra es una madre nutricia, amorosa y pródiga. Entre todo lo que brota de la tierra, apenas sería posible hallar algo que no se pueda comer o que la cocina no pueda perfeccionar, pues, al igual que a nuestros antepasados mesoamericanos, a nuestra gastronomía, que nació comunitaria, le cuesta el desperdicio. Con el tiempo, todos los regalos de la tierra se volvieron enormemente útiles y valiosos.

Con los festejos del Día de la Gastronomía Mexicana, se reconoce cada año una tradición ancestral que vive y crepita en millones de fogones y estufas del país. No importa dónde se cocine, si en el desierto, la selva, la orilla del mar, el bosque o la alta montaña; el resultado será comida llena de identidad y sabores extraordinarios.

La gastronomía mexicana es, además, una fusión que supo beber de múltiples fuentes, muchas de ellas completamente inesperadas. Personas armadas llegaron de continentes lejanos, no solo para hacer la guerra, sino con saberes culinarios y una melancolía sin remedio por las patrias que dejaban atrás.

Aquellos llegados de África trajeron consigo paladares especiados y amantes de las sensaciones picantes, aromáticas y ardorosas prodigadas por las especias. Su impronta en las cocinas aún perdura en nuestros moles, en nuestro gusto por lo dulce, el uso de hierbas aromáticas frescas y la inclusión de tubérculos; su trilogía arroz-plátano-frijoles se alza aún con orgullo en compañía de innumerables platillos que no dudamos en llamar mexicanos.

Una buena parte de los sabores de Asia se vaciaron asimismo en nuestro territorio, gracias a un comercio novohispano vigoroso e incesante que llenaba los vientres de navíos que viajaban entre los parianes de Filipinas y las ferias del puerto de Acapulco. Ahí puede rastrearse el origen de las formas de nuestra cerámica de Talavera, el aroma conquistador de la canela de Ceylán y los sabores del anís y la pimienta, que hacían el viaje con frutos como las ciruelas y vainas como el tamarindo. Por su parte España, siempre altiva y orgullosa, legó o impuso pucheros y guisotes, carnes, quesos, embutidos y tecnología arquitectónica para los fogones, elementos que perduraron por siglos y que hasta hoy siguen marcando buena parte de nuestras cocinas, aunque a su vez conquistadas por el chile y otros ingredientes nativos de América.

Aunque la UNESCO no hubiera inscrito en su lista del patrimonio inmaterial de la humanidad en 2010 una pequeña y paradigmática fracción de la cocina mexicana, nuestra gastronomía puede declarar su unicidad no solo por contar con raíces nativas, sino por su historia e interacciones que le han merecido también ser llamada por los nombres de mestiza y aun barroca. México fue el primer país del mundo en imprimir un libro de cocina cuyo título proclamaba que la comida era un rasgo de identidad nacional, un símbolo tan poderoso y comunicativo como la bandera o el himno oficiales, tan significativa como sus héroes y las gestas que habían forjado a una patria.

La gastronomía mexicana cuenta actualmente con un reconocimiento que bien puede llamarse universal. Sus prácticas y platillos icónicos provienen de todos los estratos sociales posibles, de manera que quienes visiten México o recorran domésticamente sus caminos podrán realizar hallazgos e interactuar con la deliciosa y compleja gastronomía tradicional de los ámbitos rurales, con la popular y nada despreciable culinaria callejera representada en puestos, tianguis y mercados establecidos, y con la alta cocina de chefs cuyos restaurantes engalanan rankings y listas propias o ajenas.

Esta riqueza gastronómica es la que festejamos en México cada 16 de noviembre. Celebramos haber aprendido a construir la solidez de nuestra comida y contar con el orgullo para convertirla en tarjeta de presentación de un país innovador y creativo que nunca podría, aunque quisiera, dejar de sorprender.

El Dr. Alberto Peralta de Legarreta es licenciado en Ciencias de la Comunicación por el Instituto Tecnológico y de Estudios Superiores de Monterrey (ITESM) y en Etnohistoria por la Escuela Nacional de Antropología e Historia (ENAH), además de maestro y doctor en Historia y Etnohistoria por dicha escuela. Se desempeña como académico, investigador y colaborador en revistas especializadas en turismo, cultura y gastronomía, así como guía bilingüe especializado en temas culturales y gastronómicos.

*Fotografía: Guajolocombo en Xochimilco. Alberto Peralta de Legarreta (2023).