Flor Coronel colabora en investigación para mejorar la fuente de proteína en la elaboración de baguete

La profesora de la Facultad de Turismo y Gastronomía participó en desarrollo de un pan tipo baguete combinando harina de trigo y harina de calamar para mejorar el valor proteínico y biológico.

El 7 de octubre de 2023 la revista Archivos Latinoamericanos de Nutrición (ALAN) publicó un artículo de investigación desarrollado por la Mtra. En Metodología de la Ciencia, María de la Concepción Calvo Carrillo; la Dra. en Ciencias Biológicas, María Elena Carranco Jáuregui, y la Lic. en Nutrición, María de Lourdes Solano, todas ellas Investigadoras en el departamento de Nutrición Animal del Instituto Nacional de Ciencias Médicas y Nutrición Salvador Zubirán, quienes además contaron con la colaboración del Dr. Fernando Pérez-Gil Romo y los licenciados en Gastronomía, Oliverio Xicoténcatl López Méndez y Flor Coronel Flores, profesora de tiempo completo en la Facultad de Turismo y Gastronomía en el Campus Sur de la Universidad Anáhuac México.

El objetivo de dicha investigación fue desarrollar pan tipo baguete sustituyendo parcialmente harina de trigo (HT) por harina de calamar gigante (HC) y evaluar su calidad física, química, nutricional y sensorial. La combinación de HT y HC permitió la inclusión de la última hasta un 12.5 por ciento, sin embargo, la que tuvo la mayor aprobación fue la del 10 por ciento, teniendo una aceptación sensorial buena, con el beneficio de tener un aumento significativo en el aporte proteínico de entre el 15.63 y el 21.54 por ciento, que se reflejó en el incremento del contenido de aminoácidos indispensables, dando lugar a una proteína con mayor valor biológico en comparación con la del trigo.

Con base en lo anterior, se concluye que el desarrollo de productos alimenticios de amplio consumo como el pan podría combinar la HT con excedentes de la pesca de productos marinos secados y molidos, como sucedió con el calamar gigante, y mejorar el equilibrio en la composición nutricional de los productos de panificación, principalmente en términos de proteína y aminoácidos, ya que los cereales contienen una cantidad limitante de estos.