El sabor que México regaló al mundo

En el marco del Día Internacional de la Comida Picante, presentamos un texto del Dr. Alberto Peralta donde explica cómo el chile tuvo origen en nuestra cultura y territorios, motivo por el cual los mexicanos podemos sentirnos orgullosos.

Cada 16 de enero, para comenzar enérgicamente el año, celebramos el Día Internacional de la Comida Picante. Podemos tener la certeza de que el festejo gira en torno a los chiles nativos que México y América heredaron al mundo, y no a otras especias con propiedades gustativas o sensoriales semejantes.

No siempre lo tenemos claro, pero el viaje en el que Cristóbal Colón chocó con una mitad hasta entonces oculta del planeta tuvo objetivos más gastronómicos que de descubrimiento o conquista. La misión original del Almirante de la Mar Océana era encontrar para España una ruta hacia los lugares donde se producían las especias y así ponerla al frente de la competencia para su comercio.

Colón zarpó hacia lo desconocido en busca de pimienta, canela, cardamomo, nuez moscada, clavo y azafrán, pero para su mala fortuna el viaje se vio interrumpido por unas islas desconocidas en las que, por cierto, no pudo encontrar una sola de las cosas que buscaba. Lo que sí pudo notar es que la gente que allí habitaba tenía un gusto extraño por comer fuego y parecía despreciar la comida que no provocara esa ardorosa sensación. Los alimentos que el navegante presenció y degustó –no sin sufrimiento– eran comida picante condimentada con ají, que es como se le llama al chile en la lengua taíno del Caribe.

Es muy probable que entre los muchos productos exóticos que Colón llevó de regreso a Europa el chile haya sido uno de los más importantes, pues, en efecto, su picor lo convertía en lo único parecido a las tan ansiadas especias. Lamentablemente el chile no tuvo una buena recepción. Tuvieron que pasar muchos años para que, gracias a una cuidadosa selección de los frutos menos picantes, se obtuviera una versión menos agresiva que, pulverizada y mezclada con aceite, dio vida al hoy tradicional pimentón dulce. Mientras esto pasaba, los turcos comerciantes y piratas del Mediterráneo habían distribuido el chile entre consumidores menos exigentes. Versiones africanizadas del chile invadieron el sur de la península itálica, donde se convirtió en el inofensivo “peperoncino”, y de ahí pasó a Hungría donde, también molido y sin mucho picor, hoy se le considera un fruto endémico y nacional con el que se produce la “páprika”.

Después de un par de siglos, la comida picante había conquistado, con algunas reservas, los renuentes paladares europeos.

Lo picante invadió después el Asia continental por medios terrestres. Las antiguas rutas de la seda sirvieron también para traficar especias y, entre ellas, pronto fue posible encontrar el chile americano, que a lomo de camello y otros medios llegó hasta el extremo más oriental de China, no sin antes contagiar de picor las cocinas de Turquía y el norte de la India, donde complementaron los ya de por sí especiados curris. El chile gustó tanto en esos rumbos que hoy se producen ahí las variedades más picantes del mundo. La ruta comercial desembocaba finalmente en la remota región china de Sichuan, donde la comida se caracteriza desde hace mucho por la presencia picante del chile.

Otra ruta marítima, esta vez con las proas dirigidas hacia el Oriente, llevaría los chiles americanos a otros lugares recónditos del mundo. Las islas del Pacífico del Sur recibieron esta novedad picante con singular alegría y flexibilidad, incorporándolo casi de inmediato y poniéndolo en valor como uno más de sus sabores característicos. Comida con altos índices de picor, o bien matizada de alguna manera con chile, se consume desde el siglo XVII en Indonesia, India, Vietnam, Corea y Japón gracias al comercio de la Nao de China o Galéon de Acapulco. Curiosamente, el chile no llegó a esta parte de Asia por demanda, sino como una necesidad a bordo de los barcos, pues con su alto contenido de vitamina C era buen remedio contra el escorbuto. Con el tiempo se transformaría también en tinte y medicina.

Los mexicanos podemos afirmar con orgullo que el fenómeno de la comida picante tuvo origen en nuestra cultura y territorios, pero el chile está tan arraigado en tantos lugares del planeta que es probable que ya nadie quiera creernos. El omnipresente chile y la comida picante son hoy auténticos ciudadanos del mundo.

Y no debemos olvidarnos de lo sucedido con el chile en África, donde hoy se le conoce genéricamente con el nombre swahili de pilipili. Si bien su influencia estuvo de alguna manera relacionada con México, a esos pueblos lo picante les llegó desde Sudamérica con chiles de otras variedades. Como parte del reprobable e ilegítimo intercambio comercial de personas, ajíes semejantes a nuestros actuales chiles habaneros (que no son mexicanos, sino amazónicos) llegaron al ecuador africano a bordo de las naves portuguesas. En una latitud dominada por la producción y aprecio por las especias, la recepción del picante americano fue espectacular. Hoy en día el chile es elemento tan básico de las cocinas somalíes, kenianas, sudanesas y etíopes, que muchos africanos lo consideran un producto local. 

*Fotografía: Chiles puya de Olinalá. Alberto Peralta de Legarreta (2023).