Disculpe… ¿Tiene picante?

Un texto de la doctora María Isabel Ramos, investigadora de la Facultad de Turismo y Gastronomía, quien nos explica el picante como una experiencia antropológica. 

La doctora María Isabel Ramos, profesora-investigadora y coordinadora de la Maestría en Dirección de Negocios Gastronómicos de la Facultad de Turismo y Gastronomía, nos explica el picante como una experiencia antropológica. 

Disculpe… ¿Tiene picante?

En este ensayo antropológico se reflexiona sobre la construcción del catálogo de sabores del ser humano, a partir de la aceptación o el rechazo de las sensaciones pungentes como parte de un constructo biológico y cultural por parte del degustador; identificando los sabores y las sensaciones gustativas como códigos de identidad y su dispersión social y geográfica a través de mecanismos de memética.
 

Específicamente, se habla del apego al picante como un rasgo de cada civilización, debatiendo sobre si este es un sabor, un gusto o una sensación. La interpretación subjetiva que el individuo hace a través de los cinco sentidos, contrastando las posiciones orientales, donde se le considera un sabor por algunos investigadores, y las occidentales, donde se le considera una sensación, entendiendo que el Capsicum presente en el mundo son adaptaciones de la versión primigenia americana, siendo esta una de las plantas más plásticas, se transforma en Asía en versiones más pungentes mientras que en Europa son más suaves.
 

Este capítulo pone sobre la mesa la capacidad de la cocina comercial, así como las propuestas de los chefs que ofrecen platillos picantes y su necesidad de lograr lo imposible: adaptarse a los paladares de las distintas preferencias, evidenciando y justificando cómo el término francés –à la mexicaine– advierte al comensal de la presencia de este ingrediente, revistiendo de identidad mexicana cualquier plato, agregando solo un elemento: el chile.

Ramos Abascal, MI. (2021).  Disculpe… ¿Tiene picante? en Vásquez Dávila, MA, et al. Chiles en México, Historias, culturas y ambientes. Universidad Veracruzana / IRD Institut de Recherche pour le Développement.
 

Capítulo IX (Pág. 157 – 166)

Puedes consultar la obra completa dando clic en la portada