Gastronomía distintiva en los pueblos mágicos
Una investigación de nuestra Facultad de Turismo y Gastronomía sobre cómo la gastronomía distintiva puede impactar en el turismo mexicano.
En la Facultad de Turismo y Gastronomía de la Universidad Anáhuac México, a través de su Colegio de Investigadores, se impulsa una nueva línea de investigación denominada “Turismo, gastronomía y cultura” en donde se analiza el binomio entre la gastronomía y el turismo.
El doctor Hazael Cerón Monroy y el doctor Alberto Peralta de Legarreta, profesores investigadores de la Universidad Anáhuac México, junto con el maestro José Ángel Díaz Rebolledo, director de la Facultad de Turismo y Gastronomía de dicha Institución, presentan una investigación sobre cómo la gastronomía distintiva puede impactar en el turismo mexicano.
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Gastronomía distintiva en los pueblos mágicos
El turismo requiere del desarrollo de una serie de actividades que los visitantes puedan realizar en los lugares de destino. Para atraer visitantes interesados en el patrimonio culinario como razón principal, se requiere de una gastronomía distintiva, única por los ingredientes que contiene, las técnicas con que se prepara y el entorno cultural que le da significado, elementos que en conjunto pueden proveer a los visitantes de los Pueblos Mágicos la oportunidad de vivir la experiencia significativa que buscan.
Una gastronomía distintiva ejerce un aumento de los visitantes nacionales e internacionales. No obstante, no hay elementos contundentes para considerar que los Pueblos Mágicos atraen turismo gastronómico, pues solamente se detectaron 13 con este potencial de los 121 analizados. Sin embargo, se requieren diversas acciones como cocinas tradicionales que fomenten la creación de productos innovadores.
En la Facultad de Turismo y Gastronomía de la Universidad Anáhuac México, a través de su Colegio de Investigadores, se ha comenzado a impulsar una nueva línea de investigación denominada “Turismo, gastronomía y cultura” en donde se analiza el binomio entre la gastronomía y el turismo. Esta relación no ha sido estudiada a profundidad y, aunque es clara y hablar de ello pareciera una verdad de Perogrullo, sus límites o vínculos no son del todo claros.
Si bien en el turismo la gastronomía forma parte de la experiencia turística, no se sabe en qué grado influye para provocar o motivar el viaje. Cabe señalar que no todo lo comestible atrae al turista, así como tampoco todo lo comestible tiene un valor cultural o resulta atractivo (algunas veces la comida es simplemente un satisfactor fisiológico). Por lo tanto, resulta de capital importancia comprender la relación de la gastronomía con el turismo, además de su grado de influencia en la actividad.
Este estudio es una aproximación conceptual que provocó la discusión sobre la necesidad de definir esta relación de manera específica. La investigación propone un nuevo concepto que define este vínculo: la gastronomía distintiva (GD), es decir, la gastronomía como motivador de la movilidad de los turistas. Entender a la GD permitiría estudiarla, medirla, con el fin de diseñar política pública que la sustente y promueva. En su evolución futura el concepto podrá aportar elementos de competitividad y sostenibilidad a los destinos turísticos.
En el documento se define a la GD como el producto de la relación cultural de una comunidad con su entorno y de la cadena de valor que lleva los alimentos desde su lugar de producción hasta la cocina y la mesa para mostrarla al turista y motivarlo a desplazarse y conocerla.
El objetivo general de la investigación consistió en evaluar, a través de modelos econométricos, si la GD de los destinos tiene un efecto diferenciador en la atracción de visitantes nacionales e internacionales a los destinos turísticos, respecto a aquellos que no lo han efectuado. Para ello se decidió hacer el análisis en los Pueblos Mágicos (PP. MM.) clasificados en diferentes categorías, haciendo un reconocimiento objetivo de aquellos que han puesto en valor su gastronomía al promoverla como potencial atractivo distintivo.
El Programa de PP. MM. tuvo como objetivo desde su inicio en 2001 el aprovechamiento de la singularidad de las localidades para la generación de productos turísticos basados en las diferentes expresiones de la cultura local, entre las que se incluía a la gastronomía. En 2012, la Secretaría de Turismo anunció el lanzamiento de 18 rutas gastronómicas de México. Muchas de estas incluyeron en sus itinerarios comunidades previamente nombradas PP. MM., pero solo en algunas de ellas se desarrollaron atractivos gastronómicos con carácter distintivo que pudieran brindarle al turista el grado de incursión necesaria para proporcionarles una experiencia turística de tipo significativo.
Los resultados indican que la GD de la categoría A posee un parámetro positivo y significativo, mayor que los parámetros de los PP. MM. de la categoría B y la categoría C para los visitantes nacionales, es decir, que si los PP. MM. elevan su interés en la puesta de valor, estos tienen 0.93 por ciento de probabilidad de aumentar los visitantes nacionales en comparación con aquellos que no lo hacen. Respecto a los visitantes internacionales, no existe evidencia en general del efecto de la GD en su aumento, ya que ellos desconocen a priori las cocinas locales, la cultura local o los platillos típicos específicos de los PM. Por tanto, existe evidencia de poca o escasa promoción del patrimonio turístico hacia el extranjero e incluso no existe una valorización de este por parte de sus residentes.
Es imperante que la política gastronómica debe ser impulsada a través de programas que generen nuevas estrategias innovadoras para que los platillos comuniquen identidad y sean atractivos para los visitantes nacionales con un especial énfasis en los internacionales. La identificación y puesta en valor de una GD capaz de comunicar la cultura e identidad que proveen elementos sensoriales y emocionales relacionados con la unicidad durante la experiencia turística ha demostrado ejercer una influencia considerable en los viajeros a la hora de seleccionar sus destinos y actividades. Con su capacidad para diferenciar y permitir la diversificación, las GG.DD. constituyen hoy en día una de las más notables e innovadoras maneras de poner destinos como los PP. MM. en la mira del turismo y sus nuevos perfiles de viaje.
Sobre los autores:
Hazael Cerón es doctor en Economía por El Colegio de México, miembro del Sistema Nacional de Investigadores (SNI) Nivel I, y es coordinador de investigación de la Facultad de Turismo y Gastronomía; Alberto Peralta de Legarreta es doctor en Historia y Etnohistoria por la Escuela Nacional de Antropología e Historia (ENAH), miembro del SNI Nivel I y profesor-investigador de la Facultad de Turismo y Gastronomía; y José Ángel Díaz Rebolledo es maestro Administración Pública por la Universidad de Birmingham y director de la Facultad de Turismo y Gastronomía, además fue director general de gestión de destinos en la Secretaría de Turismo Federal.
Puedes ver el capítulo del libro aquí.
Referencia:
• Cerón M. H., Peralta, D. L. A. y Díaz, R. J. A. (2021). La puesta en valor de la gastronomía distintiva y sus efectos en la atracción de visitantes: el caso de Pueblos Mágicos seleccionados. En López O. A. et al. ¿Qué se come aquí? La gastronomía en el marco turístico de los Pueblos Mágicos (61-79). Universitat Oberta de Catalunya.
