El gélido invierno de algunas latitudes propició desde tiempos ancestrales la astucia para preservar en las mejores condiciones posibles a aquellas piezas cárnicas; de la salazón, el secado al sol, el enterramiento en nieves perennes, entre otros, se fueron sofisticando las técnicas que no sólo preservaran, sino que además aportaran al gusto. Algunas de estas técnicas datan de dos o tres mil años atrás y por su eficiencia se siguen practicando en la actualidad.
La charcutería es una práctica culinaria que se balancea entre el arte y la ciencia para el regocijo de los paladares. Su etimología viene del francés y significa carne cocinada; en un inicio se limitaba a productos porcinos, pero hoy abarca muchos otros animales. También es el nombre del establecimiento en donde se expenden los productos finales, salchichas, jamones, patés, tocinos, terinas y muchos otros productos gastronómicos.
Estas delicias suelen acompañar bebidas festivas, son útiles para resolver antojos sofisticados en horas inoportunas, fomentan las conversaciones cuando sólo queremos picar algo de comer y también fungen como excelentes compañeros de viaje.
En Europa hay un dicho que hace referencia al calendario de la alimentación, se dice: “A cada cerdo le llega su san Martín”, refiriéndose a la festividad de san Martín de Tours, ya que el día 11 de noviembre es la fecha en torno a la cual se realiza la matacía, procedimiento de sacrificio de los animales de crianza y la producción de charcutería. En algunas zonas del Viejo Continente se conserva esta tradición a finales del otoño, ya que antaño no existían los métodos de refrigeración y esta era la estrategia más eficiente para proveerse de cárnicos y manteca a lo largo de un año.
La tarea de la matanza se hace en conjunto, donde los pobladores de las aldeas se reúnen y se van turnando de casa en casa, los hombres se abocan al sacrificio del animal y las mujeres de manera organizada al procesamiento de los productos; secuencialmente se visita casa por casa hasta concluir con la tarea en cada pueblo.
Y cada pueblo le dará un distintivo en la producción y, por tanto, en el sabor, un caso concreto en donde podemos observar el poder de la cultura para influir en el sabor de un producto de charcutería es el jamón curado.
Los valiosos perniles se transforman en jamones con artes de transfiguración que parecen acercarse más a la magia que a la ciencia que ha afinado el método repitiéndolo año con año, hasta que ya alcanzada la perfección se establece como un ritual inalterable.
Se trata de someter las patas traseras del cerdo a una salazón, secado y maduración, que dependiendo de la herencia de cada pueblo y de la raza del cerdo generará resultados distintos, porque la gastronomía como proceso biocultural toma de la natura y para transformar con la cultura.
Así es como desde el suave y rosado prosciutto italiano se distinguen por lo menos 10 jamones que ostentan apelaciones de origen, porque distinto es el de Parma, al de Modena, o el del Veneto, parecidos, sí, pero con sutiles rasgos de personalidad que delatan su originalidad. Distintos al culatello que se hace sólo con el filete que se extrae de la extremidad posterior del cerdo.
Y del otro lado del Adriático encontramos el pršut que pareciera un prosciutto, pero no lo es, es un pršut. Porque hay de jamones a jamones, como en España, el serrano, que se distingue del ibérico, y entre estos también hay categorías. Se trata de formas distintas de hacerlo, desde las más sencillas que se elaboran en cada casa, bodega, reserva y gran reserva, dependiendo del tiempo de curación, hasta el lujo de un jamón Pata Negra, porque hasta lo que come el animal influye en el sabor; delicia aparte es el jamón que producen los cerdos de raza ibérica alimentados de bellotas. También hay versiones cotidianas y de lujo en Portugal y Francia, ya sea el presunto o el jambon de champagne, estos siempre son mejores si se comen en el lugar y con algún vino local.
Los embutidos son asunto aparte, su nombre lo adquieren de la técnica para conservarlos, embutiendo la preparación literalmente en intestinos muy bien lavados para lograr la forma de la salchicha. De estas hay muchas y muy distintas.
Los patés y el rey, el foie gras, son asunto aparte, en estricto sentido no son parte de la charcutería, pero es frecuente encontrar estas preparaciones en los expendios con este nombre. Se trata de preparaciones exquisitas en donde el hígado de aves es transformado en perfumadas pastas untables, y de entre estas destaca la de hígado de ganso, de un sabor único, receta con más de 2,000 años ha desatado gran controversia en los últimos años, pues en pos de encontrar sabores exquisitos el ser humano somete a sufrimiento innecesario a las aves, obligándolas a comer en demasía y así atrofiar su hígado favoreciendo el sabor por la alta concentración de grasa. Hoy en día existen lugares en donde esta práctica está prohibida o se utilizan aves cuyo entorno y alimento natural provocan efectos similares en ellas.
Esta especialidad suele encontrarse sobre las mesas de Navidad alrededor del mundo. No está de más recomendar preferir productos de charcutería elaborados de manera artesanal para evitar los potentes conservadores.
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