Investigadores de Turismo y Gastronomía utilizan harina de algas como alternativa para la panificación vegana

Profesores de Turismo y Gastronomía de la Anáhuac compartieron los avances de su investigación en el 19° Congreso Internacional de Gastronomía dedicado a la trazabilidad y su impacto del campo a la mesa.

En el marco del 19° Congreso Internacional de Gastronomía “Gastronomía y trazabilidad: del campo a tu mesa”, celebrado del 12 al 14 de noviembre de 2025 en la Universidad del Caribe, los profesores del Campus Sur de la Facultad de Turismo y Gastronomía de la Universidad Anáhuac México, Lic. Miguel Palacios del Río, Lic. Flor Coronel Flores, Lic. Oliverio Xicoténcatl López Méndez y Mtra. María de la Concepción Calvo Carrillo presentaron la ponencia “Harina de algas Sargassum spp. empleada como sustituto de leche y huevo para elaborar pan tipo vegano”.

El objetivo de este estudio fue sustituir la leche y el huevo en la elaboración de pan de caja, con el propósito de ofrecer una opción viable para personas con alergias, intolerancias o que siguen una dieta vegana. Así como ofrecer una propuesta innovadora al utilizar harina de Sargassum spp., alga parda abundante en las costas del Caribe Mexicano.

Durante su exposición, los investigadores explicaron que el sargazo, además de representar un reto ambiental, puede aprovecharse como recurso alimentario por su alto contenido de fucoidanos, compuestos con propiedades antioxidantes, antiinflamatorias y gelificantes, características que permiten que los derivados de algas funcionen como sustitutos naturales de ingredientes de origen animal que aportan textura, consistencia y valor nutracéutico a los productos de panificación.

Además, este proyecto consistió en una investigación experimental en la que se compararon panes elaborados con y sin sustitución de huevo y leche. Arrojando resultados como tiempos de fermentación similares y una miga con textura comparable al pan tradicional, aunque con un ligero cambio en el color y una reducción en el volumen específico.

A nivel sensorial, ambos panes tuvieron una aceptación favorable en textura y sabor, evidenciando el potencial del sargassum como ingrediente funcional. Los investigadores destacaron que este tipo de estudios contribuyen tanto a la innovación gastronómica sustentable como a la mitigación del impacto ambiental del sargazo en la región.

Finalmente, los profesores enfatizaron la importancia de integrar la ciencia y la sostenibilidad en la gastronomía, así como aprovechar los recursos naturales del entorno para desarrollar alimentos funcionales y respetuosos con el medioambiente.

Sin duda, el aprovechamiento del Sargassum spp. como ingrediente alternativo representa una oportunidad para transformar un problema ecológico en una solución alimentaria innovadora.

Esta investigación refleja el compromiso de la Facultad de Turismo y Gastronomía de la Universidad Anáhuac México con el desarrollo de propuestas responsables, nutritivas y sustentables que contribuyen al futuro de la alimentación.

Ve la ponencia completa aquí.