Investigadores de Turismo y Gastronomía realizan investigación sobre la papa y sus nuevos retos para la salud

Durante la ponencia “La papa: alimento tradicional con nuevos retos para la salud” impartida en el 19° Congreso Internacional de Gastronomía, resaltaron sus valores nutrimentales y su importancia en la gastronomía mexicana y mundial.

Con el propósito de promover una alimentación más saludable a partir del rescate de ingredientes tradicionales, los profesores del Campus Sur de la Facultad de Turismo y Gastronomía, Lic. Flor Coronel Flores, Lic. Miguel Palacios del Río, Dr. Alberto Peralta de Legarreta y Mtra. María de la Concepción Calvo Carrillo, participaron en el 19° Congreso Internacional de Gastronomía “Gastronomía y trazabilidad: del campo a tu mesa”, realizado del 12 al 14 de noviembre de 2025 en la Universidad del Caribe, en Cancún, Quintana Roo.

Este evento contó con la destacada participación como ponente invitado de Benito Ramos Pérez, quien enriqueció esta presentación al compartir parte de su exposición en lengua totonaca, resaltando así la profunda conexión entre la gastronomía, la cultura y las raíces indígenas de México.

Durante su intervención, los académicos de nuestra Universidad Anáhuac México presentaron la ponencia “La papa: alimento tradicional con nuevos retos para la salud”, en la que abordaron la diversidad genética, el valor nutricional y la trazabilidad de este tubérculo, considerado uno de los alimentos más importantes a nivel mundial. Incluso, la Organización de las Naciones Unidas (ONU) declaró el 30 de mayo como el Día Internacional de la Papa y el año 2008 como el Año Internacional de la Papa, en reconocimiento a su relevancia alimentaria, económica y cultural.

El estudio de los investigadores de la Facultad de Turismo y Gastronomía analizó la composición química de este alimento en sus formas cruda y preparada, con el objetivo de identificar las condiciones de consumo más adecuadas para evitar incrementos en los niveles de glucosa y en el contenido calórico.

Además, explicaron que, tras la cocción y el enfriamiento, se genera un proceso conocido como retrogradación del almidón, lo que da lugar al almidón resistente tipo 3, el cual favorece una digestión más lenta y contribuye a mantener niveles de glucosa estables.

Asimismo, destacaron que México ocupa el lugar 31 en la producción mundial de papa, teniendo a los estados de Sonora (30.8 %) y Sinaloa (21.5 %) como los principales productores. Por su parte, en el estado de Puebla, municipios como Tlatlauquitepec y Zacapoaxtla sobresalen por su calidad de cultivo, debido a sus condiciones climáticas y tipo de suelo.

Como parte del proyecto, se propusieron alternativas de preparación más saludables, como papa al vapor, hervida u horneada, así como recetas innovadoras que reducen el uso de grasa —por ejemplo, tortitas de papa sin aceite, papa rellena al horno o ensalada tibia de papa y pollo—, con el fin de conservar su sabor y beneficios nutricionales.

Finalmente, los profesores destacaron que este tubérculo, además de ser un alimento ancestral, representa una oportunidad para fomentar la salud y la sostenibilidad alimentaria, siempre que se consuma bajo un enfoque equilibrado y responsable.

Sin duda, la papa es un alimento esencial en la dieta mexicana y mundial. Su revalorización desde la ciencia y la gastronomía contribuye a fortalecer la cultura alimentaria, así como a la promoción de hábitos saludables y la preservación del patrimonio culinario de México.

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