Diálogo entre gastronomía y filosofía

Hace tres años inició el proyecto de investigación interdisciplinar La persona humana como fundamento de una cultura gastronómica con sentido ético, coordinado por la Dra. Catalina Elena Dobre, investigadora y profesora de filosofía de la Universidad Anáhuac México, en colaboración con Le Cordon Bleu México, cuyo director, el Mtro. Luis Javier Álvarez, tiene el firme propósito de sentar las bases, mediante la investigación y la colaboración con otras disciplinas e instituciones, de una cultura gastronómica que gira alrededor de la comprensión ético-antropológica de la persona humana. En el proyecto están participando investigadores, profesores y profesionales de varias instituciones y países como la Universidad Anáhuac (México), Le Cordon Bleu (México), la Universidad di Catania (Italia) y la Universidad Francisco de Vitoria de Madrid (España), con la expectativa de que se sigan sumando nuevos colaboradores.

Fruto de este trabajo es la obra colectiva “Sobre la mesa. Un diálogo entre gastronomía y filosofía”, recientemente publicada por la editorial italiana IF Press, en la que los autores proponen, mediante sus reflexiones, romper barreras y abrir nuevos horizontes de comprensión a través del dialogo para poder así resaltar la importancia de una cultura gastronómica integral en la cual la filosofía y las humanidades resultan indispensables.  

Todos los autores implicados tienen la intención de dar voz a un análisis del mundo que rodea la actividad culinaria para resaltar aquello que nos enriquece como seres humanos. Se trata de promover los valores, la libertad y la expresión cultural; se trata de hablar de la belleza y la virtud que provoca en el sentir de las personas y que le ha hecho merecedor de llamarse arte culinario. 

Esta obra es importante porque representa una contribución original, que propone repensar la gastronomía desde una perspectiva reflexiva y a la vez ética, partiendo de la idea de que la ética no es algo ajeno a nuestro modo de existir o una teoría destinada a ser entendida solo por unos cuantos, así como tampoco es un código que aprender de memoria. Por el contrario, la ética tiene que ver con el modo en el cual vivimos cada día. Mediante la ética definimos quiénes somos, cómo queremos vivir y cómo orientamos el valor de lo que elegimos en la vida. 

La gastronomía, aunque es un mundo peculiar, no puede alejarse de su relación con la persona humana y con su vida. De aquí la necesidad de abrirse, sin descuidar su tradición y su historia, hacía un nivel reflexivo de tal manera que el arte de la creación culinaria se vuelva un ámbito de sentido, amor y responsabilidad, ya que un plato de comida es el resultado de la pasión y la labor humana e implica, a la vez, la comprensión de las tradiciones locales, de los recursos, de las prácticas y tiene su sentido más amplio cuando se dirige hacia otro ser humano para satisfacer sus gustos, sus intereses e, inclusive, cuidar de su salud e integridad. 

Temas como la relación entre filosofía y gastronomía, principios morales de la gastrosofía, el concepto de hospitalidad, el vino como un símbolo de la libertad y de la cultura, la importancia del cocinero, y el arte olvidado de la mesa, son propuestas que hacemos mediante este libro para recordar el vínculo profundo entre el mundo del pensamiento y el mundo de la gastronomía. 

El libro concluye con un análisis de caso en torno al significado del restaurante y la hospitalidad, enfatizando precisamente que, si bien la dignidad de la persona humana está constituida por ese carácter de unicidad en el transcurso de su libertad en el tiempo, el acto gastronómico está en relación directa con las condiciones de posibilidad de la persona humana. No por nada en las grandes culturas un acto central de valor humano y espiritual es el ofrecimiento a otro, o a la divinidad o inclusive a los muertos, de comer y de beber (las ofrendas) para su continuidad en el tiempo. 

Dra. Catalina Elena Dobre, investigadora de la Universidad Anáhuac México y Le Cordon Bleu México. Miembro del Sistema Nacional de Investigadores en el área IV (Humanidades y Ciencias de la conducta).

Referencia del libro: Dobre, C. E. & Álvarez, L. J. (Coords.). (2020). Sobre la mesa. Un dialogo entre gastronomía y filosofía. Roma, Italia: IF Press. 

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