Gastronomía prehispánica
En la materia de cultura gastronómica de México los alumnos de nuestra Facultad de Turismo y Gastronomía se acercan al tema de lo prehispánico y conocen las bases teóricas de lo que en términos académicos es la gastronomía y la culinaria. Más allá de una metodología, lo que algunos académicos buscan es contagiar a los alumnos el amor por la cultura de los pueblos a través de la comida, contemplando aspectos que van desde el campo hasta la manera en la que los alimentos pasan por la cocina.
Tal es el caso del Dr. Alberto Peralta, investigador de nuestra Facultad de Turismo y Gastronomía y autor del libro Cultura gastronómica en la Mesoamérica prehispánica, publicado por Siglo XXI y la Universidad Anáhuac México. Alberto reconoció que México posee un tesoro cultural en su comida que, lamentablemente, es tan cotidiano que muchas veces es invisible y ya no se le da tanto reconocimiento: “Tenemos una cultura gastronómica curiosa. No se trata de sentir un extremo orgullo por lo nuestro, por lo que tenemos, es cierto que somos muy nacionalistas, pero tras muchos años de estar metido en este tipo de materias y relacionado con la comida, comparado con muchas partes del mundo, somos afortunados”.
Al hablar de comida con Alberto es inevitable cierta carga emocional donde se percibe lo bello, lo hermoso, lo venerable, lo tradicional y lo familiar en un solo hito, y ese sentimiento lo plasma en su reciente libro. “La cocina es uno de los rasgos que hacen único a un grupo humano, cada una de las técnicas que se utilizan para elaborar los platillos nos dan resultados únicos”, considera el investigador, quien además asegura que la forma de ver el mundo, de contemplarlo y de sentirnos parte de él se nota en dos cosas: el lenguaje hablado, que forma parte de la cosmovisión y de un grupo humano, y la cocina.
Nuestra cocina, nuestras ollas y nuestros fogones son únicos en el mundo. Es cierto que recibimos de los antepasados prehispánicos una herencia enorme de factores como la familiaridad, el amor en la mesa y la comunicación, el pretexto perfecto para realizar un libro. “En nuestra cocina, y hablando en términos de cultura gastronómica y de turismo, hace falta que los mexicanos nos demos cuenta del tesoro que tenemos, sobre nuestra maravillosa identidad culinaria”. Dar significado a nuestra comida y generar sentimiento de orgullo es precisamente uno de los propósitos de esta obra, a la que se espera que la sigan próximamente otras dos, una sobre cultura gastronómica novohispana y una más sobre cultura gastronómica del México moderno independiente.
Puede o no gustarnos el ‘banquete mexicano’, pero está cargado de emoción y así lo expresa el Dr. Peralta, quien confiesa que la esencia de esta herencia gastronómica le emociona. “Pienso en la gente que está trabajando en el campo y que nunca voy a conocer, cuyas manos y productos me dan vida; me emociona que haya hombres y mujeres, mamás y abuelas que se parten el alma para servirte lo mejor que pueden; me emociona el ambiente familiar sobre la mesa donde, con toda franqueza, es un acto religioso, y eso es lo que quiero que sientan con este libro”.
Resumen del libro:
La cultura gastronómica de un grupo humano es uno de los medios más importantes para expresar su identidad y materializar su interpretación del cosmos que lo rodea. Lo comestible, aquello que pasa por una cocina y después llega al plato, se encuentra dotado de conocimientos y cultura desde el primer momento de su producción en el campo de cultivo y al pasar después por complejos métodos de selección que lo transforman históricamente en sujeto cultural. Al alimentarse y comer, el ser humano se caracteriza por ser un auténtico devorador de símbolos y significados.
En los siglos que precedieron a la conquista de México floreció una cultura gastronómica única, llena de riqueza. Para los antiguos pueblos mesoamericanos la sacralidad del cosmos, la intervención de la divinidad y la participación activa del ser humano en lo alimentario resultaron indispensables para el desarrollo de una visión propia. Aquellas comunidades se relacionaron íntima y emocionalmente con la tierra, crearon técnicas agrícolas ingeniosas, eficientes y sustentables, concibieron utensilios y técnicas culinarias e implementaron complejas reglas de mesa que hoy en día constituyen parte esencial de la herencia gastronómica de México.
Referencia del libro: